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Brotzeit! Veschpern im Hochschwarzwald

Veschper? Znieni? Zvieri? Egal, wie man sie nun nennt: Schmecken soll sie, die Hochschwarzwälder Brotzeit! Doch was gehört unbedingt in den Vesperkorb? Patrick hat sich einmal quer durch den Hochschwarzwald probiert 

von Patrick Kunkel, 12. Februar 2016

Jetzt sitzen wir mit Kindern und Freunden auf einer karierten Picknickdecke im hohen Gras, auf der vor lauter Leckereien fast kein Platz mehr zum Sitzen ist.
Jetzt sitzen wir mit Kindern und Freunden auf einer karierten Picknickdecke im hohen Gras, auf der vor lauter Leckereien fast kein Platz mehr zum Sitzen ist. - © Patrick Kunkel

Eine Bergwiese umgeben von Bäumen, rotgoldenes Abendlicht, in den Wipfeln rauscht ein leiser Windhauch. Zu Hause hatten wir den Vesperkorb gepackt und sind dann losmarschiert. Jetzt sitzen wir mit Kindern und Freunden auf einer karierten Picknickdecke im hohen Gras, auf der vor lauter Leckereien fast kein Platz mehr zum Sitzen ist. Entspannung und Beisammensein – ein echtes Hochschwarzwälder Vesper eben! „Warum heißt das eigentlich 'Vesper'“, fragt meine Tochter Maja? Ja, warum eigentlich?

Was dem Bayern die Jause, ist dem Alemannen seine Vesper. Wer im Hochschwarzwald unterwegs ist, wird schnell merken, dass in dem Landstrich zwischen der Rothausbrauerei und den Weinbergen an den Südhängen des Kandel kaum etwas wichtiger ist, als ein zünftiges Veschper. Wanderer rasten nicht im Hochschwarzwald, sie veschpern. Hochschwarzwälder Schulkinder verspeisen kein Pausenbrot, sondern ein „Veschperbrot“. Und hat nicht jedes Gasthaus und Restaurant neben der normalen Karte meist auch eine Vesperkarte?

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"Vespern geht praktisch immer und vor allem auch und überall: Manche meinen damit Abendessen, andere eine Zwischenmahlzeit und die nächsten das zweite Frühstück."

" Ein guter Freund

Das Wort an sich stammt aus der kirchlichen Tradition der Stundengebete und bezeichnete ursprünglich ausschließlich den Gottesdienst am frühen Abend. Für die meisten Schwarzwälder hat ein Vesper heute aber definitiv mehr mit dem körperlichen Wohl zu tun, als mit dem religiösen Seelenheil, wobei man das eine nicht vom anderen trennen kann: „Guet esse und trinke haltet Lib und Seel zsämme!“, pflegt man schließlich hierzulande zu sagen. „Vesper kann alles sein“, erklärt mir ein Freiburger Freund mit alemannischer Ahnentafel und rollt die Augen: „Und vespern geht praktisch immer und vor allem auch und überall: Manche meinen damit Abendessen, andere eine Zwischenmahlzeit und die nächsten das zweite Frühstück. Mir ist das ja viel zu unspezifisch!“

Doch was gehört nun rein, in den perfekten Vesperkorb?
Doch was gehört nun rein, in den perfekten Vesperkorb?  - © Patrick Kunkel

Etwas genauer ist die Unterscheidung in Znieni und Zvieri, erklärt mir mein Schwiegervater aus dem Glottertal: „Das Znieni um neun Uhr morgens, das war früher wichtig, da man bis dahin schon zwei bis drei Stunden gearbeitet hat. Da hatte man Hunger und alles hat gut g`schmeckt! Ich hab noch nirgends gearbeitet, wo es kein Znieni-Vesper gab. Da gab's meist Speck und Wurst und einen anständigen Most dazu. Nur gute Erinnerungen!“

"s'Zvieri ist dementsprechend um vieri, also 4 Uhr“, erklärt er weiter. „Allerdings wurde bei uns meist bis zum zobeesse durchgearbeitet, um vieri gabs nur eine Trinkpause.“ Dass man sich sechs Mal am Tag zum Essen versammelte, mag einst dem harten bäuerlichen Arbeitstag geschuldet gewesen sein. Heute ist es oft auch Ausdruck einer großen Liebe zu guten Speisen und Geselligkeit, dass man gleich mehrmals am Tag isst.

Doch was gehört nun rein, in den perfekten Vesperkorb? Also außer Speck, Wurst und Most? Die Klassiker helles Bauernbrot, Schwarzwälder Schinken, Blutwurst und ein guter Tropfen Wein oder ein frisches Bier sollten auch noch rein. Und die Verdauung befördert der Obstler am Ende. „Frisch muss es sein“, sagt mein Freiburger Kumpel, „regional und mit Liebe und Sachverstand produziert.“ Die Zutaten für den perfekten Vesperkorb klaubt man am besten direkt bei den Erzeugern zusammen – und zieht von Hofladen zu Hofladen. So, wie wir das ein Wochenende lang im Schwarzwald gemacht haben. Vom Hofgut Dürrenbühl ganz im Südwesten über Rothaus, Löffingen, Hinterzarten und Titisee bis zum Klosterwinkel rund um Sankt Märgen und den sonnenverwöhnten Südhängen des Kandel, wo in den tieferen Schwarzwaldlagen Wein wächst. Der Vorteil dabei: Man sieht nicht nur, wo und wie die Produkte hergestellt werden, die später auf dem Veschperbrettle landen – man kommt gleich auch mit den Menschen ins Gespräch, die mit viel Liebe, Sachverstand und Qualitätsbewusstsein die heimischen Spezialitäten herstellen. Und stößt auf so manche unerwartete Leckerei.

Von der Weide in die Dose

Das Hofgut Dürrenbühl liegt auf einer sonnigen Anhöhe in der Nähe von Rothaus im Hochschwarzwald. Auf den grünen, saftigen Weiden produzieren Claudia und Sigi Friedrich Biomilch, neben 65 Kühen leben auch über ein Dutzend glücklicher Schweine auf dem Dürrenbühlhof – bis sie in der Dose landen. Was tragisch für die Schweine ist, für uns jedoch ein Glücksfall, denn niemals – wirklich niemals zuvor kosteten war eine Leberwurst, die derart ausgewogen und gut gewürzt ist, wie die Wuurschd vom Dürrenbühl. Da waren wir uns einig. Die Wurst gibt es direkt ab Hof oder auf Märkten in der Umgebung. Einziger Nachteil beim Vesper mit Freunden: Die Dose ist blitzschnell leer!

Knuspriges, frisch gebackenes Bauernbrot aus dem Holzofen!
Knuspriges, frisch gebackenes Bauernbrot aus dem Holzofen! - © Patrick Kunkel

Schwarzwaldaroma auf dem Brot

„Das Regionale ist das neue Bio“, glaubt Claudia Ketterer aus Löffingen, die den ehemaligen Stall ihres Schwarzwaldhofs im Jahr 1999 zu einer Früchteküche umwandelte. Seither kocht sie Früchte von der eigenen Streuobstwiese ein – aber wegen der wachsenden Nachfrage auch immer mehr zugekauftes: „Aus der Region, versteht sich.“ Claudias Holunderblütensirup etwa darf bei einer Vesper nicht fehlen. Es eignet sich bestens, um daraus eine frische Limonade zu bereiten (die Landfrauen der Goldenen Krone in St. Märgen machen das schon seit Jahren). Die Holunderblüten erntet sie auf ihrem Hof, kauft aber auch Blüten vom Kaiserstuhl zu.
Claudia schmökert gerne in alten Rezeptbüchern und findet manchmal wahre Perlen. Ihr Tannenspitzengelee etwa: „Ich habe mal einer Familie ein Glas davon geschenkt, deren Vater Waldarbeiter ist. Die Kinder waren begeistert und riefen: 'Das schmeckt ja wie Papas Waldhose!'“ Die Tannenspitzen erntet sie frisch aus dem Löffinger Stadtwald: „Der Förster ruft mich an, sobald Bäume gefällt werden, dann ziehen wir los und ernten die Spitzen.“ Das Tannenspitzengelee zergeht auf der Zunge, es schmeckt würzig - natürlich nach Tanne - und angenehm süß. Mehr Schwarzwaldaroma kann man einfach nicht auf seinem Bauernbrot haben!

Mehr Schwarzwaldaroma kann man einfach nicht auf seinem Bauernbrot haben!
Mehr Schwarzwaldaroma kann man einfach nicht auf seinem Bauernbrot haben! - © Patrick Kunkel

Schinken und Wurst vom Mathislehof

Mit dem Auto kann man direkt bis zum Mathislehof fahren, schöner aber ist es, sich von Hinterzarten zu Fuß auf den Weg zu dem alten, prächtigen Schwarzwaldhof zu machen. Da kann man nicht nur die Landschaft genießen, sondern hat sich die feinen Vesperzutaten vom Mathislehof auch gleich ein bisschen verdient – wie es so schön heißt. Bäuerin Nicole Raff bewirtschaftet den 1708 erbauten Hof seit einigen Jahren nach Bioland- und Demeter-Kriterien: Kühe und Schweine haben Auslauf und werden ohne künstliche Hormone oder Industriefutter aufgezogen. Man lässt den Tieren und Pflanzen Zeit, um zu gedeihen und zu reifen. Außer Steinsalz und Gewürzen biologischer Herkunft werden keine Hilfsmittel verwendet. Das schmeckt man. Und deshalb müssen die in unserem Korb aus Hinterzarten kommen: Schinken, Speck, die Bauernbratwürste, die so verführerisch duften und die Schwarzwurst.

Schinken, Speck, die Bauernbratwürste, die so verführerisch duften und die Schwarzwurst
Schinken, Speck, die Bauernbratwürste, die so verführerisch duften und die Schwarzwurst - © Patrick Kunkel

Brot und Speckweckle

Bauernbrot! Knuspriges, frisch gebackenes Bauernbrot aus dem Holzofen! Kleine Kohlestückchen in der Kruste sind da kein Makel, sondern ein Ausweis von Qualität. Wenn es eine Sache gibt, die keinesfalls fehlen darf in einem vernünftigen Vesperkorb, dann das gute, frische Bauernbrot. Ein ganz besonders leckeres Brot backt Hedwig Löffler vom Tännlehof in Sankt Märgen. Außen knusprig, innen schön weich – aber ein Anderthalbpfunder schmeckt selbst nach Tagen noch gut und vetrocknet nicht. So muess es si! Auch schön: Die Speckweckle mit Käse außen und kleinen Speckstückchen innen. Der Tännlehof liegt etwas abgelegen in den Spirzen bei Sankt Märgen zwischen Weidbergen und Wäldern. Praktischerweise gehört ein kleiner Laden direkt in der Ortsmitte zum Hof, wo die eigenen, aber auch Produkte von anderen Höfen angeboten werden: Bergbauernkäse, Wurst, Speck oder Nudeln. Und frisches Gemüse gibt es dort– denn Radieschen, Gurken und Tomaten packen wir gleich mit ein für unser perfektes Schwarzwaldvesper.

Käskessele

Ein guter, würziger Bergkäse braucht gute Milch und vor allem viel Zeit zum Reifen – beides gibt es reichlich auf dem Schwendehof in Lenzkirch. In der Käserei wird Rohmilch von 70 Schafen und 40 Kühen, die vom Frühjahr bis zum Herbst auf den saftigen, artenreichen Weiden grasen, zu verschiedenen Käsesorten verarbeitet - traditionell handgemacht in der eigenen Hofkäserei: „Käse ist unsere Leidenschaft, die man spürt und schmeckt“, sagen die Käser vom Schwendehof über sich, die Milch ist der wertvollste Rohstoff, die nur kurze Wege zurücklegen soll: „ Für einen guten Käse sollte die Milch nicht zu lange gesammelt und herum gefahren werden!“ Kann man nachvollziehen, zu langes herumfahren macht ja auch den Menschen schlecht gelaunt – zum Glück konnten wir den leckeren Hartkäse und unvergleichlich cremigen Frischkäse vom Schwendehof in der Kartoffelkiste in St. Märgen kaufen.

Zum Glück konnten wir den leckeren Hartkäse und unvergleichlich cremigen Frischkäse vom Schwendehof in der Kartoffelkiste in St. Märgen kaufen.
Zum Glück konnten wir den leckeren Hartkäse und unvergleichlich cremigen Frischkäse vom Schwendehof in der Kartoffelkiste in St. Märgen kaufen.  - © Patrick Kunkel

Nachtisch!

Zugegeben: Beim klassischen, schlichten Vesper ist ein Nachtisch nicht unbedingt vorgesehen. Aber warum eigentlich nicht? Stilecht wäre natürlich ein Stück Schwarzwälder Kirsch, aber die fragilen Kalorienbomben, die vor allem aus Sahne, Kirschen und Kirschwasser bestehen mit auf einer Wanderung nehmen? Eher nicht, man kann sich zwar mit Torte aus der Dose behelfen, die inzwischen sogar in vielen Hofläden erhältlich ist. Aber es gibt da was Besseres: Schokolade von Lisa Rudiger aus Titisee. Kühl verpackt hält sie auch eine Wandertour aus. In Lisas Chocolaterie haben wir eine „Schwarzwaldtafel“ erstanden, verziert mit Bollenhut und einer Kuh an einer Tränke. Und dazu ein paar kleine Täfelchen in Form von Kuckucksuhren. Egal ob Weiß, Zartbitter, Dunkel oder Vollmilch – man schmeckt sofort, dass diese Schokolade mit Leidenschaft gemacht wurde und etwas Besonderes ist. Handarbeit eben. Die Tafel bricht mit einem echten „Knack“ - und dann schmeckt man den Kakao, echten Kakao, was heutzutage leider oft schon eine Rarität darstellt. Die Fertigung der Schokolade ist extrem aufwändig: „Wir gießen jede Tafel noch von Hand, Stück für Stück“, erklärt Lisa Rudiger. Die Formen lässt Lisa extra in einer kleinen Manufaktur anfertigen, etwa eine Stunde benötigt sie, um 10 Tafeln Schokolade zu produzieren – vom Gießen bis zum Verpacken. Der Aufwand lohnt.

In Lisas Chocolaterie haben wir eine „Schwarzwaldtafel“ erstanden
In Lisas Chocolaterie haben wir eine „Schwarzwaldtafel“ erstanden - © Patrick Kunkel

Durstlöscher vom Kandelsüdhang

Als wir nach einer Dreiviertelstunde Wanderung endlich auf unserer Veschperwiese ankommen und den Veschperkorb auspacken, haben wir natürlich erst mal Durst. Klar, kühles Quellwasser aus dem Brunnen nebenan ist eine Wohltat. Das kann man sich sogar über den Kopf laufen lassen, was man mit dem Tannenzäpfle in der Tasche lieber nicht machen sollte. Das kommt erst mal in die Quelle, warmes Bier muss ja nicht sein. So lange wir warten, bis das Bier angenehm temperiert ist, entkorken wir eine Flasche Glottertäler Rotwein. Zugegeben: Das Glottertal gehört nicht mehr zum Hochschwarzwald, doch die Reben der dortigen Winzergenossenschaft reifen an den sonnenverwöhnten Südhängen des Kandel. Flaggschiff ist der Rote Bur, ein leichter Spätburgunder, der zum Beispiel perfekt zu Lisas Schokolade passt. Für die Kinder gibt es in der WG auch roten Traubensaft in Flaschen. Und inzwischen ist das Zäpfle auch schön kalt geworden . . .

"Rifi Chriese" zur Verdauung

. . . und am Ende einen Schnaps. Sagen doch immer alle, dass ein guter Obstler die Verdauung befördere! Aber ein edles Destillat ist viel mehr als nur ein Verdauungshelfer, es geht schließlich um Genuss! Um hochwertiges Schwarzwälder Kirschwasser zu destillieren braucht es Erfahrung, beste Rohstoffe und viel Zeit – auf dem Langenhof in St. Märgen ist das alles im Überfluss vorhanden. „Min Vater het gebrennt, min Großvater het gebrennt.“ Und seit er den Hof habe, brenne er auch, sagt Bauer Karl Schwer. Der Hof liegt idyllisch am Zwerisberg und existiert schon seit dem 16. Jahrhundert, das alte Haus brannte aber nach einem Blitzschlag im Jahr 1899 ab. Im Stall und auf der Weide rund um das prächtige Schwarzwaldhaus stehen Vorderwälder Milchkühe, in einem Nebengebäude der blitzblank gewienerte Destillierapparat. Früher wurden Kirschen, Äpfel und Birnen gebrannt, die auf den eigenen Streuobstwiesen reiften, doch die Mengen reichen längst nicht mehr, um jedes Jahr gut 700 Liter Obstbrand zu destillieren, die Karl Schwer direkt ab Hof, aber auch in einigen Läden in der Region verkauft. Außerdem gibt es da noch ein Problem: „Mir hen Kirschbäume, aber zur Zit gibsch fascht keini mehr. Da kumme Krähe. 'S ganze Johr hen mir kei Krähe, aber wenns Chriese so langsam rote were und rund, dann kumme se. Und zem Brenne solle se ja rif si, abr bis ich die rif hab, finsch kei mehr!“ Und deshalb kauft Landwirt Schwer jetzt Kirschen aus Oberkirch – auch gut! Und was ist das Besondere an seinem Brand? „Der schmeckt halt alle, hat einen gude Ruf.“

. . . und am Ende einen Schnaps!
. . . und am Ende einen Schnaps! - © Patrick Kunkel

Gut zu wissen 

Das kommt in den Vesperkorb:

Schwarzwälder Schinken, Speck, Bauernbratwurst und Schwarzwurst
Mathislehof, Nicole Raff, Oberzartener Weg 2, 79856 Hinterzarten
Verkaufszeiten: Do+Fr 13-18 Uhr, Sa+So 10-18 Uhr
www.mathislehof.de
Holzofenbrot und Speckweckle
Tännle’s Kartoffelkiste, Kirchplatz 13, 79274 St. Märgen
Verkaufszeiten: Fr 08-19 Uhr (Verkaufsautomat vor dem Laden!)
www.taennlehof.de

Tannenspitzenaufstrich, Holunderblütensirup, Apfellikör, Bärlauchpesto
Claudia's Früchteküche, Mauchachstr. 6, 79843 Unadingen / Löffingen
Verkaufszeiten: Sa 09-13 Uhr und nach Vereinbarung

Leberwurst
Hofgut Dürrenbühl, Claudia und Siegfried Friedrich, Dürrenbühl, 79865 Grafenhausen
Verkaufszeiten: nach Vereinbarung
www.duerrenbuehl.de

Hartkäse und Frischkäse vom Schwendehof
Käskessele, Schwende 4, 79853 Lenzkirch
Verkaufszeiten: Fr 14-18 Uhr; April bis Oktober am Selbstbedienungskühlschrank
Wochenmärkte: Emmendingen, Di 8-13 Uhr; Denzlingen (Kohlerhof), Fr 8-13 Uhr; Freiburg-Stühlinger, Sa 8-13 Uhr; Gundelfinger Erzeugermarkt, Fr 14-18.30 Uhr
www.schwendehof.de

Schwarzwaldtafel und Kuckucksuhren aus Schokolade
Chocolaterie Lisa, Schützenstr. 8, Titisee-Neustadt
Verkaufszeiten: Mo-Fr 10-18 Uhr; Sa 08-12 Uhr
www.lisas-chocolaterie.de

Schwarzwälder Kirschwasser
Brennerei Karl Schwer, Langenhof, 79274 St. Märgen, Tel. 07669 287
Verkaufszeiten: Mo-Sa 10-16 Uhr und nach Vereinbarung

Spätburgunder Rotwein und Traubensaft
Winzergenossenschaft Glottertal, Winzerstr. 2, 79286 Glottertal
Verkaufszeiten: Mo-Fr 08-12.30 Uhr und 13.30-18 Uhr, Sa 09-13 Uhr, So/Feiertags 10-12 Uhr
www.wg-glottertal.de

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