Viel Zeit zum Reifen

Matthias Schwer muss lachen, wenn er an seine Kindheit zurückdenkt. Natürlich war er beim Einsalzen dabei, stibitzte Speckwürfel aus der Küche. Und wenn Vater und Opa die schweren Keulen die Stufen hinaufschleppten, dann sprang er halt auch mit. „Die waren nicht immer begeistert, wenn man dabei im Weg stand“, lacht er.

Ein Gasthaus mit Geschichte

Das Gasthaus zum Kreuz ist bekannt für seine Küche – Empfehlung im Guide Michelin – und für seinen Schwarzwälder Schinken und Speck. Dieses Familienprojekt läuft seit 1936, doch die Geschichte des Hauses beginnt schon viel früher. „Des Hus isch Geschichte“, sagt Bernhard Schwer, ohne Hemmungen im Dialekt. Das „Hus“ steht auf 1.000 Meter Höhe an exponierter Stelle auf weiter Flur, im sogenannten „Hohlen Graben“. Man kann sich gut vorstellen, wie hier im Winter der Ostwind pfeift, eine Rauchsäule in den stahlgrauen Himmel steigt und – hast du nicht gesehen – vom Winde verweht wird.
 

Richtig einsam war die Gegend, aber schon vor Jahrhunderten nicht mehr. Damals wie heute verläuft über den nahen Thurnerpass eine wichtige Straße. Während des Dreißigjährigen Krieges und auch später noch kam es hier oben zu Kämpfen. Die Franzosen wollten die Grenzen bis in den Schwarzwald drücken, die Kaiserlichen hielten dagegen und verteidigten die habsburgische Herrschaft. Anno 1796 krachte es hier oben zum letzten Mal.

Das Haus selbst war seit 1683 eine Wirtschaft. Da ein Betreiber Kreutz hieß, kam es bald zum Namen „Zum Kreuz“. Auf dem Hof wurde Glas geblasen und Eisen geschmiedet, bekanntlich muss man etwas machen, wenn die Winter lang sind. Schinken und Speck bieten sich als weiterer Zeitvertreib während der rauen Zeit an, zumal das Fleisch haltbar gemacht werden muss. Der Kühlschrank war noch lange nicht erfunden.

Ein Hausrezept aus dem Jahr 1936

Der Schwarzwälder Schinken wird hier oben „gemacht“, wie einst überall auf den Höfen, erklären Vater und Sohn Schwer. Aber sie sagen auch: „Jeder macht's ein bisschen anders.“ Die Gewürzmischungen mit Wacholder, Lorbeer und Schwarzem Pfeffer sind nie dieselben, da hat jeder sein Hausrezept. Das der Schwers ist seit 1936 unverändert. Da aber die Winter nie gleich sind, das Holz auch nicht und das Fleisch ebenfalls variiert, schmecken Schinken und Speck jedes Jahr ein bisschen anders.

Familie Schwer kauft das Fleisch bei einem Händler, von dem sie weiß, dass die Schweine aus Baden-Württemberg stammen. Ein Dutzend Keulen und ein paar Seiten Speck werden an einem geschützten und kühlen Ort in einer Holzwanne zehn Tage lang in Salzlake eingelegt. Das Fleisch verliert Wasser und gewinnt Aroma, auch durch die Kräuter. So wie ein Bäcker sich um seinen Sauerteig kümmert, so kümmern sich die Schwers um ihren Schinken. „Spritzen“, sagt man hier im Haus dazu, wenn wieder Salzlake übers Fleisch geschüttet wird.

Viel Fleisch, viel Rauch, viel Geduld

Nach der Lake geht's für zwei Monate in die gemauerte Rauchkammer unterm Dach. Die Fleischstücke baumeln mit etwas Abstand von der Decke, damit der Rauch überall hinkommt. Mit diesem hat es seine besondere Bewandtnis. Vater und Sohn Schwer verlassen den dunklen Dachboden und gehen die Stufen hinunter in die Gaststube zum Kachelofen. Der strahlt nicht nur Wärme ab, sondern lässt Rauch ab. Der Ofen wird in der Küche mit Reisigbündeln aus Fichten und Tannenzweigen angefeuert und der Rauch zieht über das Ofenrohr ab bis ganz hinauf in die Rauchkammer, wo er das Fleisch umwölkt und wieder abzieht. Bis der Rauch endlich oben ist, ist er schon kalt geworden. Genauso muss er sein! Die Raucharomen dringen in jede Pore der Keulen ein und hinterlassen ein zartes Raucharoma. Haltbar wird das Fleisch dadurch auch. In alter Zeit, als so gut wie alle Schwarzwälder noch Selbstversorger waren, war das enorm wichtig. Danach lässt man den Schinken nochmal vier Wochen ohne Rauch reifen. Was die Schwers im Winter produzieren, reicht gerade mal ein Jahr. Sobald im Januar die letzte Keule aufgeschnitten wird, ist es auch schon wieder so weit, dass die neuen Schinken fertig geräuchert und gereift sind.

Ein unverkäufliches Saisonprodukt

Es gibt Gäste, Besucher und befreundete Köche, die mit Lächeln, Tränen oder Geld versuchen, von den Schwers ein paar Scheiben Schinken oder etwas Speck zu bekommen. Vater und Sohn Schwer schütteln den Kopf. So unterschiedlich die beiden sind – der Vater eher ruhig und zurückhaltend, der Sohn mehr geradeheraus – sind sich die beiden hier und überhaupt doch einig. Da ist wirklich nichts zu machen, denn der eigene Schinken reicht ja gerade für die Hotel- und Restaurantgäste. Mehr räuchern würde zwar theoretisch gehen, aber nicht praktisch. „Im Sommer kann man nicht den Kachelofen anfeuern“, erklärt Bernhard Schwer. Es ist ja schon heiß, außerdem würde der Rauch nicht gut abziehen. Auch die Winterkälte hat ihre Bedeutung für die Herstellung, denn das Fleisch könnte sonst verderben. „Es muss kalt sein“, sagen die beiden mehrmals. Und den Winter über ist die Räucherkammer voll, mehr geht einfach nicht rein. So bleibt es beim unverkäuflichen Saisonprodukt, das aber nicht nur klassisch auf dem Brettchen im Restaurant oder zum Frühstück für die Hotelgäste aufgetischt wird.

„Wir wollen mit der Zeit gehen“, sagt Matthias Schwer. Und so hat sich der junge Koch etwas Pfiffiges ausgedacht. Mit Schinkenstücken wird ein Schaum aus Zwiebeln, Brühe und Sahne gekocht, der mit einem pochierten Ei sowie etwas Bergkäse, Kräutern und krossem Brot zur feinen Vorspeise wird. Fluffig, luftig, krustig, fest, weich, schaumig, herzhaft, mild... Beim Genuss dieser „Espuma“ bleiben viele Eindrücke in Erinnerung. „Mir liegt auch viel dran“, sagt Matthias Schwer und somit ist klar, dass das Familienprojekt Schwarzwälder Schinken und Speck noch lange nicht gegessen ist. Der Vater lächelt zufrieden. Mission geglückt! Die Traditionen, sie leben hoch!

Schinken kosten

Gasthaus zum Kreuz
Hohlengraben 1
79274 St. Märgen
www.gasthaus-zum-kreuz.de