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Die „Zurück-zur-Natur“-Küche Wildkräuter, alte Gemüse- und Obstsorten

Ein Gespräch mit Hanspeter Rombach, Inhaber und Küchenchef im Gasthaus Sonne in St. Peter.

von Stella Schewe-Bohnert, 22. März 2017

Herd
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Highlights unserer Küche

Wildkräuter, alte Gemüse- und Obstsorten – all das wird seit einigen Jahren wieder vermehrt in den Restaurants der Region aufgetischt. Spielt dieser Trend zur Ursprünglichkeit auch in Ihrer Küche eine Rolle?

Hanspeter Rombach: Ich würde es weniger als Trend bezeichnen, sondern als Highlights unserer Küche. In unseren Salaten etwa finden Sie viele Wildkräuter, zum Beispiel Löwenzahn, Schafgarbe, Rot- und Weißklee, einfach alles, was man auf der Wiese findet. Gerne setzen wir auch Blüten ein wie Mädesüß, Holunder oder Waldmeister. Unsere Gäste erinnern sich gerne an alte Rezepte, sie sind sehr froh darüber, solche Zutaten auf der Speisekarte zu finden.

1997 habe ich das Gasthaus von meinen Eltern übernommen. Danach kochten wir über zehn Jahre lang mit einem Michelin-Stern.
1997 habe ich das Gasthaus von meinen Eltern übernommen. Danach kochten wir über zehn Jahre lang mit einem Michelin-Stern. - © Stella Schewe-Bohnert

Das heißt konkret: Jemand von Ihrem Küchenteam geht morgens los und sammelt Kräuter?

Ja, genau. Gerne auch der Chef selbst. Wenn ich an einer Wiese vorbeilaufe, kann ich gar nicht anders als sehen, was es da alles Schönes gibt. Und das möchte ich dann natürlich in meiner Küche einsetzen, denn für die Speisekarte ist das eine Bereicherung.

Worauf achten Sie bei der Zubereitung? Und schmecken die Gäste den Unterschied?

Absolut. Aber wir müssen diesen Unterschied natürlich in der Küche herausarbeiten. Zum Beispiel beim Waldmeister, den kennen viele nur als Sirup. Man kann ihn aber auch sehr gut zu Wild kombinieren oder tolle Desserts oder Vinaigrette damit zubereiten. Generell versuchen wir, die Produkte möglichst kreativ in Szene zu setzen, um bei den Gästen Lust und Interesse zu wecken. Aus Sauerampfer etwa machen wir Salat und kombinieren ihn mit Melone, oder wir verarbeiten ihn exotisch, zum Beispiel als Eis kombiniert mit Chili. Wichtig ist auch, den Eigengeschmack herauszuarbeiten, damit es erkenn- und schmeckbar ist. Ich kann also nicht Veilchen auf der Speisekarte ankündigen, wenn der Gast es nicht herausschmecken kann. Auch eine Heusuppe sollte so schmecken und duften, wie man Heu in Erinnerung hat. Dafür lässt man Heu im Gemüsefond langsam ziehen und so überträgt sich der Geschmack.

Unsere Gäste erinnern sich gerne an alte Rezepte, sie sind sehr froh darüber, solche Zutaten auf der Speisekarte zu finden.
Unsere Gäste erinnern sich gerne an alte Rezepte, sie sind sehr froh darüber, solche Zutaten auf der Speisekarte zu finden. - © Stella Schewe-Bohnert

Setzen Sie auch alte Obst- und Gemüsesorten ein?

Ganz viel. Gerade im Biobereich werden viele alte Obst- und Gemüsesorten angebaut, weil man die nicht so spritzen muss. Wir arbeiten zum Beispiel gerne mit Vulkanspargel, das ist eine alte Sorte, mit Pastinaken, Urkarotten oder auch Topinambur. Beim Obst verwenden wir gerne Mispeln oder alte Apfelsorten. Wichtig ist uns, saisonale Früchte zu verwenden, also Birnen und Äpfel im Herbst und Winter, im Sommer Beeren und Zwetschgen. Erdbeeren im Winter, das gibt es bei uns nicht.

Stichwort Bio

Sie kochen seit Jahren mit Bioprodukten und beschreiben auf Ihrer Website Ihre „Bio-Philosophie“. Wie kam es dazu?

1997 habe ich das Gasthaus von meinen Eltern übernommen. Danach kochten wir über zehn Jahre lang mit einem Michelin-Stern. Da kocht man sehr ausgefallen und raffiniert, achtet aber nicht unbedingt darauf, ob die Produkte aus der Region kommen oder gar Bio-Qualität haben.

Wir haben dann festgestellt, dass unsere Einstellung und Haltung zur Gastronomie eigentlich eine andere ist. Grundsätzlich gilt: Wir machen alles selbst, vom Brot bis zum Eis. Aber wir möchten lieber etwas weniger intensiv sein, nicht immer „oberkreativ“, auch nicht immer so viele Lebensmittel vorrätig haben, wie man sie in der Sterneküche anbieten muss. Lieber wollten wir etwas kürzer treten und vor allen Dingen saisonal kochen – aber natürlich genauso hohe Qualität anbieten, und das finden wir vor allem im Biobereich. Ganz wichtig ist uns, dass Bioprodukte keine Zusatzstoffe haben und kontrolliert sind – das kommt bei uns noch vor dem regionalen Aspekt. Man könnte es als „Zurück-zur-Natur-Küche“ bezeichnen, zurück zum Ursprünglicheren. Eigentlich müsste jeder Sternekoch nur mit Bioprodukten arbeiten, weil sie ursprünglich und unverfälscht sind. Vor acht Jahren haben wir dann komplett auf Bio umgestellt und die Speisekarte entschlackt und neu strukturiert.

 Wir machen alles selbst, vom Brot bis zum Eis.
Wir machen alles selbst, vom Brot bis zum Eis. - © Stella Schewe-Bohnert

Sie sind zertifizierter Bioland-Partner: Wie viel Mehraufwand bringt das mit sich?

Ich muss sowohl den Einkauf als auch den Verkauf transparent machen und genau dokumentieren. Wenn bei mir ein Biokontrolleur die Speisekarte liest, dann steht er fünf Minuten später bei mir in der Küche und will das Produkt sehen. Er will wissen, wann und wo ich es gekauft habe und ob es auch wirklich in Bioqualität vorhanden ist. Für uns bedeutet das zwar eine gewisse Mehrarbeit, aber es war auch ein Lernprozess. Im Prinzip kann das jeder bewältigen, wenn er es wirklich möchte.

Wo kaufen Sie ein?

Hier in der Region haben wir gute Voraussetzungen. Es gibt viele Biolandwirte, bei denen wir Obst und Gemüse kaufen. Daneben arbeiten wir auch mit Vollsortimentern zusammen, etwa mit Rinklin Naturkost in Eichstetten. Dort bekomme ich auch Zucker in Bioqualität, das wächst nicht bei uns, aber ich brauche es ja als Koch. Unser Bioanteil liegt bei 80 Prozent, 20 Prozent sind konventionelle bzw. regionale Produkte. Wenn ich zum Beispiel eine Bio-Forelle möchte, kommt die aus Spanien – in diesem Fall bevorzuge ich das regionale Produkt, also eine Schwarzwaldforelle von einem guten Züchter. Es muss ja auch alles Sinn machen. Wenn gewisse Produkte in Bioqualität rar und überaus teuer sind, wie zum Beispiel Kalbfleisch, dann lasse ich die Finger davon. Auch auf manche exotische Produkte kann ich gut verzichten, denn sie puschen einfach nur den Preis.

Neben Bioland gibt es ja noch andere Label wie zum Beispiel Slowfood - was halten Sie davon?

Initiativen wie Slowfood kann ich nur begrüßen, wie alle diese Trends Richtung Naturküche und unverfälschten Produkten. Aber sie sind nicht geschützt und längst nicht so transparent wie bio. Regional kann auch Massentierhaltung und Zusatzstoffe bedeuten; da gibt es keine Richtlinien und jeder kann machen, was er will. Deswegen ist „Bioland“ für mich das mit Abstand höchste Label.

Heißt das, man kann aus Ihrer Sicht Ursprünglichkeit zertifizieren?

Auf jeden Fall, davon bin ich überzeugt. Beim Bio-Label ist auch die Nachhaltigkeit gegeben, insofern hat das Zukunft.

Wichtig ist , den Eigengeschmack herauszuarbeiten, damit es erkenn- und schmeckbar ist.
Wichtig ist , den Eigengeschmack herauszuarbeiten, damit es erkenn- und schmeckbar ist. - © Stella Schewe-Bohnert

Was halten Sie denn von Trends wie der Paleo-Küche, Low Carb oder Detox? Informieren Sie sich darüber?

Absolut. Ich finde es wichtig, sich über diese Art von Küche zu informieren, schließlich wird sie ja von jüngeren Menschen begrüßt. Ich bin mir sicher, dass das, was beim Verbraucher beziehungsweise Gast gut ankommt, auch bleiben wird. Das ist in der Molekularküche genauso wie in der einfachen Bistroküche.

Nochmal zurück zu bio: Sind die Gäste bereit, dafür auch mehr zu bezahlen?

Wir haben durch die Umstellung auf Bio keine Gäste verloren, sondern eher dazugewonnen. Allerdings ist der Anspruch der Kunden sehr hoch. Es reicht also nicht, nur ein Bio-Label zu tragen. Ein Bioprodukt muss mindestens genauso gut sein wie ein konventionelles. Wir führen zum Beispiel ein Bio-Bier: Wenn das eher einfach und dünn wäre, dann würde das nicht funktionieren. Es muss genauso kräftig sein und genauso klasse schmecken wie ein regionales Bier, vielleicht muss es sogar besser sein.

Und was melden Ihnen Ihre Gäste zurück?

Sie sind überrascht, wie gut die Bioküche schmeckt. Wenn wir zum Beispiel Quinoa anbieten in einer Vorspeise, sind sie überrascht, wie kreativ wir das in Szene setzen. Dann steht auch nicht bio im Vordergrund, sondern einfach der Genuss – der muss stimmen. Ich bin schließlich kein Biopapst und möchte das meinen Gästen nicht diktieren, das würde niemals funktionierten.

Gut zu wissen

Hanspeter Rombach hat das Hotel und Restaurant Sonne in St. Peter 1997 von seinen Eltern übernommen und führt es gemeinsam mit seiner Frau Petra. Die beiden gehören der Vereinigung der Naturpark-Wirte Südschwarzwald an, die in ihren Restaurants regionale Gerichte und Menüs anbieten und so die heimischen Landwirte unterstützen.

Hotel – Restaurant Zur Sonne
Zähringer Str. 2
79271 St. Peter
Telefon +49 (0)7660 / 9401-0
www.sonne-schwarzwald.de

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