translate translate

Fleisch selbst marinieren Hochschwarzwälder Grillkunde, Teil III: Die Marinade

Wer kennt sie nicht, die marinierten Nackensteaks vom Grill, mit Kräuter oder Paprikamarinade, die es fertig zu kaufen gibt. Aber warum nicht mal selber marinieren, denn nur so haben Sie die volle Kontrolle über Qualität und Geschmack Ihres perfekten Grillfleisches. Fertige Produkte können möglicherweise Geschmacksverstärker enthalten und die können wir uns ersparen.

Kaufen Sie bestes Fleisch von Ihrem Metzger, lassen Sie sich schöne dicke und gleichmäßige Steaks zuschneiden. Seien Sie bei der Fleischauswahl ruhig kreativ, auch Wild, Lamm oder Geflügel schmeckt hervorragend vom Grill. Lassen Sie sich von Ihrem Metzger beraten.

Kinderleicht ... wenn man den Dreh raus hat

Das Marinieren von Fleisch ist recht einfach, bedarf lediglich etwas Zeit und Planung im voraus. Sie können auch das Fleisch marinieren und eingefrieren und haben so immer etwas im Haus.
Mischen Sie grundsätzlich für Ihre Marinade zuerst die trockenen Gewürze miteinander und bringen Sie diese dann mit flüssigen Zutaten zusammen. Eine gute Grundlage für eine gute Marinade ist etwas Senf, da dieser die Marinaden sämig macht und diese so gut am Fleisch haften bleibt.
 
Wenn Sie das erste Mal Grillfleisch selber marinieren, sollten Sie sich vielleicht an ein Rezept halten, um das richtige Gespür für die Menge der Gewürze zu erhalten. Erschrecken Sie nicht, dass hier häufig sehr viele Gewürze verwendet werden, denn einiges davon bleibt in der Marinade zurück. Wenn Sie den Dreh einmal raus haben, können Sie auch hier Ihrer Kreativität freien Lauf lassen und aus einer riesigen Auswahl von Gewürzen, Kräutern und Aromen Ihre individuelle Marinade zusammenstellen.

Ein wenig beschwipsen ist auch nicht schlecht

Auch Alkohol, wie Bier Wein oder andere Spirituosen können zum Einsatz kommen. Hier empfiehlt es sich, diese vorher etwas einzukochen, so intensiviert sich der Geschmack und der Alkohol verfliegt. Mit Salz sollten Sie bei der Marinade sparsam umgehen, da dieser das Fleisch zwar aromatisiert, ihm aber auch Flüssigkeit entzieht.  Bei dünneren Fleischstücken empfehlen wir Ihnen, diese erst kurz vor dem Grillen mit Salz zu würzen. Bei dickerem Fleisch ist es jedoch von Vorteil, wenn das Salz etwas Zeit hat, in das Fleisch einzuziehen. Gerade bei Geflügel ist eine gewisse Süße von Honig oder Zucker eine wichtige Komponente. Der Vorteil ist, dass der Zucker beim Grillen karamellisiert und so ein besonderes Aroma frei wird. Allerdings kann Zucker auf dem Grill auch verbrennen und so den Geschmack negativ beeinflussen. Verwenden Sie ihn daher nur bei Fleisch, welches sie nicht zu lange und zu heiß grillen möchten. Ebenso sollten Sie hitzebeständige Öle, wie beispielsweise Erdnussöl verwenden.

Es kommt immer auf die Dicke an

Wenn die Wunschmarinade fertig ist, sollten Sie das Fleisch je nach Dicke und Art des Fleisches etwa 4-8 Stunden in den Kühlschrank legen. Generell gilt, je zarter und feiner das Fleisch, desto kürzer können Sie es marinieren lassen. Zum Marinieren sollten Sie die Fleischstücke einzeln durch die Marinade ziehen und dann am besten in einen Gefrierbeutel geben und die überflüssige Luft herausdrücken. Sollten Sie die Möglichkeit eines Haushaltsvakuumiergerätes haben, können Sie damit die Marinierzeit verkürzen, denn durch das Vakuum ziehen die Aromen schneller ins Fleisch. Bei besonders großen Fleischstücken oder ganzen Braten, können Sie mit einer Marinadenspritze, die es im Handel gibt, etwas von der Marinade ins Fleisch injizieren, das macht den Braten aromatischer und saftiger.

Eine andere Möglichkeit, Fleisch zu aromatisieren, ist eine Trockenmarinade. Diese besteht aus verschiedenen Gewürzen, mit denen das Fleisch dick eingerieben und in Frischhaltefolie eingewickelt wird. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Hierbei bildet das Fleisch einen eigenen Saft, in dem das Fleisch wunderbar mariniert.

Noch Abtupfen vor dem großen Auftritt

Wenn das Fleisch fertig mariniert ist, sollten Sie es vor dem Grillen für mindestens eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Das Fleisch sollten Sie danach mit Küchenkrepp abtupfen. Die Aromen sind jetzt im Fleisch und zu viel Marinade würde Ihnen auf dem Grill ins Fleisch tropfen und dort verbrennen.  

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Experimentieren und Ausprobieren.

Teil I: Das perfekte Feuer
Teil II: Nützliches Grillzubehör und ihre kleinen Tricks
Teil IV: Rind und Wild vom Grill
Teil V: Beilage vom und auf dem Grill

Gut zu wissen

Eine besonders feine Marinade lässt sich auch aus frischen Wildkräutern, wie sie im Überfluss bei uns im Schwarzwald wachsen, zaubern. Lernen Sie diese bei einer interessanten Wildkräuterwanderung durch unsere heimischen Wälder kennen. Ihr Fremdenverkehrsamt berät sie hier gerne wo diese Wanderungen stattfinden.

zum nächsten Reisebericht

loader
loader
Hochschwarzwald Tourismus Feedback Feedback geben