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Rind und Wild vom Grill Hochschwarzwälder Grillkunde, Teil IV: Rind und Wild

Rind und Wildfleisch sind auf dem Grill zubereitet eine wahre Delikatesse, allerdings gibt es dabei ein paar Grundregeln zu beachten, damit die Fleischlust und nicht der Fleischfrust danach auf den Teller kommt.

Wild

Gerade Wild ist ein besonders mageres und fettarmes Fleisch. Stücke vom Wild wie Keule oder Hüfte wiederum haben einen höheren Anteil an Fett und eignen sich daher besonders gut für den Grill, so z. B. können Sie Wildschweinsteaks hervorragend grillen. Marinieren Sie die Steaks einige Stunden in einer Marinade aus frischen Kräutern und typischen Wildgewürzen wie Wacholder, Lorbeeren oder Nelken. Die Steaks sollten Sie danach kurz scharf von beiden Seiten angrillen und dann in etwas Alufolie luftdicht einwickeln und bei indirekter Hitze einige Minuten durchziehen lassen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, darf aber noch einen leicht rosa Kern haben.

Das A und O ist die Qualität

Bei jedem Fleisch, aber insbesondere bei Wild, kommt es auf eine sehr frische und gute Fleischqualität an. Je frischer das Fleisch ist und je jünger das Tier war, desto feiner und zarter ist das Fleisch und je angenehmer ist sein leichter und leckerer Wildgeschmack. Bei älteren Tieren nimmt der Wildgeschmack an Intensität zu und das ist nicht jedermanns Geschmack.

Sie können auch größere Fleischstücke vom Wild als ganzen Braten zubereiten. Das Fleisch sollten Sie dabei schützen, da es lange auf dem Grill liegt und so die Gefahr des Austocknens besteht. Sie können beispielsweise einen Mantel aus Schwarzwälder Speck um das Fleisch legen, das hält das Fleisch schön saftig und gibt zusätzliches Aroma. Oder garen sie das Fleisch im Brotmantel. Das Fleisch dazu vorher leicht angrillen, um die Röstaromen zu erhalten und dann den frischen Teig einwickeln oder in einen Mantel aus Toastbrot. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Rind

Ein gutes Stück Rindfleisch vom Grill ist eine der Königsdiziplinen beim Grillen. Es gibt sehr viele verschiedene Rindersorten auf dem Markt und auch verschiedenste Fleischschnitte oder wie der Fachmann sagt "Fleischcuts". Generell gilt auch hier, Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch schön zart. Je nach Vorliebe, wird Rindfleisch durch bis blutig zubereitet. Allerdings ein Fleischliebhaber würde ein gutes Stück Rindfleisch nicht durchbraten. Der Kern des Fleisches darf ruhig noch etwas blutig oder gerade so gegart sein, dass kein Fleischsaft mehr austritt. Ein häufiger Fehler, der  gemacht wird, ist dass die Fleischstücke zu dünn geschnitten werden und deshalb auf dem Grill zu schnell durch werden. Lassen Sie ihre Steaks 3-4cm dick schneiden. Sie können ein solches Steak gegebenenfalls auch für zwei Personen rechnen.

Wichtig ist, dass der Grill aber auch der Grillrost gut vorgeheizt ist und das Fleisch Raumtemperatur hat, also nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Ein heißer Grillrost sorgt für das typische Grillbranding (Grillmuster), welches auch zusätzliche Röstaromen am Fleisch erzeugt.

Entspannung und Aussehen sind auch nicht unwichtig

Für das perfekte Grillmuster legen sie das Steak ca. 2 Minuten auf den Grill, dann heben Sie es mit einer Grillzange an und drehen es um 180 Grad, sodass ein kreuzförmiges Grillmuster entsteht. Nach weiteren 2 Minuten drehen Sie das Fleisch um und verfahren auf der zweiten Seite ebenso. Legen Sie das Fleisch dann auf die Seite,  je nachdem wie der Gargrad Ihres Fleisches sein sollte. Garen Sie das Fleisch bei indirekter Hitze weiter. Wenn sie noch ungeübt sind, eignet sich ein Kernthermometer, um den idealen Gargrad des Fleisches zu bestimmen (Beispielsweise: Medium 60-65 Grad, Medium Rare 55-60 Grad).

Auch die Fleischruhe nach dem Garen ist sehr wichtig, damit sich das Fleisch entspannt und sich der Fleischsaft im Fleisch gleichmässig verteilen kann. Wickeln Sie dazu das Fleisch für 10 Minuten in Alufolie ein. Danach können es Fleisch am Stück, oder in Tranchen geschnitten servieren.

Mit Rind oder auch Wild aus heimischen Wäldern bringen Sie Abwechslung auf Ihren Grill und mit ein bischen Übung gelingen Ihnen so wahre Köstlichkeiten, mit denen Sie Ihre Gäste beeindrucken können.

Teil I: Das perfekte Feuer
Teil II: Nützliches Grillzubehör und ihre kleine Tricks
Teil III: Fleisch selbst marinieren
Teil V: Beilage vom und auf dem Grill

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