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Das Schwein und sein Schinken Erst, wenn das Schwein am Haken hängt, wird eingeschenkt."

Punkt neun Uhr fährt das Schwein am Schlachthaus von Schollach vor. Peter Kleiser, Bauer und Ortsvorsteher mit roten Backen und stattlichem Bauch, öffnet die Klappe des Anhängers, mit dem das Tier die wenigen Kilometer von seinem Hof transportiert wurde. Ein Veterinärarzt und ein Fleischer nehmen es in Empfang und als es vorsichtig seine Schnauze heraus steckt, geben sie ihm einige Klapse auf das Hinterteil. Gemächlich trottet die Sau an den Ort, an dem ihr letztes Stündlein schlagen wird.

von Barbara Bollwahn, 11. Dezember 2013

Die Temperatur beim Kalträuchern liegt zwischen 15 und 25 Grad, geräuchert wird mit Fichten- oder Tannenholzzweigen- und spänen.
Die Temperatur beim Kalträuchern liegt zwischen 15 und 25 Grad, geräuchert wird mit Fichten- oder Tannenholzzweigen- und spänen.  - © Barbara Bollwahn

Bevor aus dem Hinterteil der berühmte Schwarzwälder Schinken gemacht wird, nimmt der Veterinär eine Lebendfleischbeschau vor, dann betäubt der Fleischer, der im Auftrag von Kunden zu Hausschlachtungen gerufen wird, das Tier mit einem Bolzenschussgerät, mit einem Messerstich erledigt er den Rest.

Amtlich: Schwarzwälder Schwein!

Während ein Helfer sofort beginnt, das warme Blut für die Schwarzwurst zu rühren, damit es nicht klumpt, landet das Schwein in einer Wanne, in der es mit heißem Wasser und Brühharz übergossen wird, damit die Borsten leichter abgehen. Der Fleischer wendet das Tier mit Eisenketten und ist in dem heißen Nebel nur noch schemenhaft zu erkennen. Mit einem Gerät, das Katze heißt, schabt er die Borsten ab, besonders widerspenstige Haare werden mit einem Bunsenbrenner beseitigt. „Das, was am schmutzigsten ist“, sagt der Fleischer lachend, „daraus wird der Schinken gemacht“.

Punkt neun Uhr fährt das Schwein am Schlachthaus von Schollach vor. Ein Veterinärarzt und ein Fleischer nehmen es in Empfang.
Punkt neun Uhr fährt das Schwein am Schlachthaus von Schollach vor. Ein Veterinärarzt und ein Fleischer nehmen es in Empfang. - © Barbara Bollwahn

Als das Schwein am Haken hängt, ist nicht nur sein Hinterteil ein Ausbund an Sauberkeit. Der Fleischer zerlegt das Tier mit scharfen Messern in seine Bestandteile, für Wurst, Filet, Kotelett, Schnitzel, Schäufele, Rippchen, Breitseiten für den Speck. Die Schinken sind relativ zum Schluss dran. Der Veterinär drückt dem Tier einen amtlichen Stempel auf, der Herkunftsnachweis und Bestätigung ist, dass das Schwein gesund ist. Dem Protokoll für Lebensmittelsicherheit ist zu entnehmen, dass „keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vorliegen“. Zudem hat der Arzt eine Trichinenprobe genommen. „Die gibt es aber kaum noch“, weiß Peter Kleiser.

Zwei Schinken á zehn Kilo

Dann ist es Zeit für einen Schnaps. „Erst wenn das Schwein am Haken hängt, wird eingeschenkt“, lautet der Trinkspruch, der ausgebracht wird.

Etwa zwei Stunden nach der Ankunft des Schweines im Schlachthaus hält Peter Kleiser stolz zwei Schinken in der Hand, die jeweils etwa zehn Kilo wiegen. In der Küche neben dem Schlachtraum reibt er das noch warme Fleisch mit Salz ein. Pro Kilo Fleisch nimmt er etwa 50 Gramm. „Normales Kochsalz, wie es Hausfrauen verwenden“, erklärt er. Schon als Kind hat er seinem Vater zugeschaut, wie der berühmte Schwarzwälder Schinken gemacht wird.

Drei bis vier Wochen bleibt der Schinken an einem kalten Ort zugedeckt im Salz liegen, zweimal am Tag wird Peter Kleiser die Lake abschöpfen und über das Fleisch gießen, damit es schön feucht bleibt. Das Räuchern passiert dann bei ihm zu Hause auf dem „Bärenhof“, wo er neben Kühen immer sechs Schweine hat, eine Mischung aus der Mutterrasse Deutsche Landrasse und der Vaterrasse Pietrain, die ursprünglich aus Belgien stammt und seit den 70er Jahren die bedeutendste Vaterrasse in der Schweinezucht ist. In der Küche nimmt Kleiser die Schinken aus der Lake und wäscht das Salz ab.

Zwei Schinken, je zehn Kilo schwer!
Zwei Schinken, je zehn Kilo schwer! - © Barbara Bollwahn

Dann zieht er mit einer Nadel, die er aus einem Fleischspieß geformt hat, Schnüre durch die Haut, an denen er sie an einem Holzstock aufhängt. Es sind nur wenige Schritte von der Küche zum Räucherofen, der von Oktober bis April in Betrieb ist, und in einer kühlen Speisekammer mit Lüftungsschacht steht. Ein kräftig-betörender Räucherduft von mehreren Jahrzehnten hängt in der Luft, so dass man meinen könnte, dass einem das Wasser, das dem Schinken vor dem Räuchern entzogen wurde, im Munde zusammen läuft.

Peter Kleiser hängt die Schinken zu den Schinken und Würsten, die bereits im Ofen reifen. „Jetzt können sie Gas geben“, sagt er. Bei Lebensmitteln, die möglichst lange haltbar gemacht werden sollen, wird das sogenannte Kalträuchern angewandt. Die Temperatur liegt dabei zwischen 15 und 25 Grad, geräuchert wird mit Fichten- oder Tannenholzzweigen- und spänen.

Wie viele Schinken er in seinem Leben schon geräuchert hat? „Oh Jessus, das kann ich nicht sagen“, antwortet Peter Kleiser lachend. Dafür kann er etwas sagen zur Bedeutung des Schlachtens für die Eigenversorgung seiner Familie, zu der fünf Kinder gehören. „Da braucht man Futter.“

Zehn Wochen etwa bleiben die Schinken im Rauch, dann werden sie an der Luft weiter getrocknet. Frühestens im Januar kann er dann gegessen werden.

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