Von der hohen Kunst des Brauens

Hoch oben, auf dem Dach des Brauereigebäudes, lässt sich die Quelle des guten Geschmacks nur erahnen. „Da hinten in den Wäldern liegt sie“, sagt Ralf Krieger und zeigt in Richtung Wald, aus dem an diesem Morgen vereinzelt Nebelschwaden aufsteigen. Von dort kommt also das Wasser, die wichtigste Zutat eines jeden Bieres, mit dem bei Rothaus gebraut wird. „Hier, auf knapp 1000 Metern, ist das mehr oder weniger Regenwasser, das in wenigen, harten Gesteinsschichten gewaschen und dann direkt in die Brauerei gepumpt wird“, erklärt der erste Rothaus-Braumeister. So sei es besonders weich und arm an unerwünschten Mineralien wie Kalk & Co. Und das reicht schon für gutes Bier? „Nicht ganz“, sagt der Hausherr, schmunzelt und nimmt uns mit auf eine kleine, spannende Brauereiführung. 

Rothaus: Das ist nicht nur eine Brauerei – eine von noch drei verbliebenen Staatsbrauereien mit dem Land Baden-Württemberg als Besitzer, um genau zu sein –, sondern auch ein Ortsteil von Grafenhausen. Die Gemeinde liegt mit ihren saftigen Wiesen und Weiden sowie ihren dunklen, verwunschenen Tannenwäldern zwischen Schluchsee und den südlichsten Schwarzwald-Zipfeln. Rothaus ist eigentlich ein Ortsteil. Aber mehr als das große Brauereigelände gibt’s hier nicht. Dafür ist hier rund ums Jahr trotzdem eine Menge los – und das nicht nur in der Produktion von Ralf Krieger. Besucher von nah und fern kommen in die GenussWelt, besuchen die heimelige Brauereigaststätte oder die interaktive Erlebnisausstellung, in der sie unter anderem auch erfahren, ob es diese Biergit wirklich gab, das berühmte Rothaus-Etiketten-Gesicht …

Aus Tourismussicht liegt die Brauerei in Feldbergnähe ja auch perfekt. Aus Perspektive der Logistiker hingegen gibt es sicherlich bessere Standorte für eine Brauerei, deren berühmtes Tannenzäpfle inzwischen bundesweit getrunken wird. Eine Stunde zur Autobahn und im Winter viel Schnee: Das seien die Nachteile, zählt Ralf Krieger auf. „Dafür können wir hier mit der Natur arbeiten, dieses ganz spezielle Wasser nutzen und auch die besonderen Bedingungen.“ Die da wären? „Na, die Höhe! Durch den geringeren Luftdruck laufen einige Prozesse anders. Zum Beispiel kocht das Wasser hier schon bei niedrigeren Temperaturen“, erklärt der Braumeister und wir lernen bei unserer Tour schnell, wie wichtig solche Details beim Brauen sein können.

Bierbrauen ist eben die Kunst im Kleinen. Durch das deutsche Reinheitsgebot sind die Mittel und Wege bei der Herstellung im Wesentlichen vorgegeben oder zumindest stark eingeschränkt. „Unsere Aufgabe ist es, aus dem Möglichen das Beste herauszuholen“, erklärt der Braumeister seinen Job – und dann auch gleich die besondere Herausforderung bei Rothaus: Das Verfahren sei zwar althergebracht, eine der wichtigsten Zutaten dabei aber die Zeit. Und während in manchen deutschen Großbrauereien durch allerlei mögliche Hilfsmittel das Reifen auf ein Minimum verkürzt wurde, manchmal auf weniger als sieben Tage, lassen die Rothäuser die Dinge laufen. „Gutes Bier braucht eben fünf bis sechs Wochen, bis es fertig ist. Punkt“, stellt Ralf Krieger klar. Danach müsse es auch möglichst schnell ausgeliefert und getrunken werden. „Besser wird’s ab dem perfekten Zeitpunkt nicht mehr werden“, so der Experte.

Wer mit der Natur arbeitet, muss sich auch um sie kümmern. Noch so eine Sache, die den Bierbrauern im Hochschwarzwald wichtig ist. Und so wird bereits seit vielen Jahren in nachhaltige Technologie investiert. Nach und nach werden alle Dächer mit Photovoltaikanlagen ausgestattet, 70 Prozent der gesamten Wärme kommen bereits aus der eigenen Holzhackschnitzelanlage. Das Ziel: Bis 2030 will man in Rothaus klimapositiv sein. „Wir sind uns bewusst, in welcher besonderen Region wir unser Bier herstellen dürfen“, sagt unser Guide. Dadurch erwachse aber eben auch eine besondere Verantwortung.

Die Verbindung zur Region – sie gehört bei Rothaus seit jeher zur DNA. Genauso wie die Konzentration auf das Wesentliche. Acht verschiedene Biere werden hier gebraut, keine Sondereditionen oder Sonstiges. „Es dauert eben, bis man beim Bier zum perfekten Ergebnis kommt“, sagt Ralf Krieger, während er mit dem zweiten Braumeister, Roland Gut, im Sudhaus die frische Charge probiert. Gebongt! Draußen hat es angefangen zu regnen. Für Nachschub für die nächste Runde wäre also schon mal gesorgt …