Wo Genuss entsteht: Der Haslachhof in Löffingen
Vom gesunden Boden zum Gärheu zum Rinderbraten – auf dem Haslachhof in Löffingen hält Familie Wiggert 35 Mutterkühe, den Bullen Ferdinand und deren Nachwuchs nach Bioland-Richtlinien. Im Zentrum steht ein nachhaltiger Kreislauf, der ganz auf Regionalität setzt und dabei hochwertige Fleisch- und Wurstprodukte liefert. Echter Genuss, direkt vom Ursprung!
Der Boden ist die Basis – und von diesem Boden hängt etwas an Wolfram Wiggerts Arbeitsschuhen und an seinen Händen. „Ich war gerade auf dem Acker“, sagt der 43-jährige Bio-Landwirt aus Löffingen entschuldigend, während er sich die Hände wäscht. Er hat Steine vom Feld entfernt und Erdbrocken in seinen Händen zerrieben. „Das Steineablesen mit der Hand ist anstrengend, aber eine gute Tätigkeit, um die Bodenhaftung nicht zu verlieren“, erklärt er lachend. So erkennt der Agrar-Ingenieur, der mit seiner Frau Eva (41) den Haslachhof bewirtschaftet, wie es dem Boden geht. Denn dessen Beschaffenheit hat Auswirkungen auf die gesamte Arbeit im Betrieb, zum Beispiel auf das Endprodukt: Wurst und Fleisch von Hinterwälder Rindern.
Die Tiere stehen an diesem sonnigen, aber kalten Tag im Freien. Neugierig streckt die „Kleine Mademoiselle“ ihre Nase über die Begrenzung der sogenannten Sonnenterrasse: weißes Fell am Kopf und den unteren Bereichen der Beine, braune Ohren und brauner Körper, kurze, gerade Hörner. Das junge Rind schwingt den Schwanz in gleichmäßigem Takt hin und her. Sie ist ein zutrauliches Tier, das sich gerne streicheln lässt. „Aber eigentlich sind unsere Tiere kein Streichelzoo“, sagt Eva Wiggert, als eine Kuh bei Annäherungsversuchen ruckartig den Kopf bewegt.
Bei den Wiggerts auf dem Haslachhof darf die Mutterkuh sich um ihr Kalb kümmern. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Die Kälber werden acht Monate langt gesäugt
So liebevoll die Wiggerts über die Tiere sprechen, deren Namen und Charaktereigenschaften sie selbstverständlich kennen, so haben die robusten Hinterwälder Rinder doch einen Zweck: Sie liefern Fleisch und Wurst für den Hofladen.
Das zu vermitteln, sei bei Hofführungen nicht immer einfach – vor allem bei den Kindern, berichtet Wolfram Wiggert. Dass diese Tiere mit den freundlichen Augen und dem sauberen Fell geschlachtet werden und auf dem Teller landen, will nicht jeder so genau wissen. Andere dagegen schätzen es, zu sehen, wie die Tiere aufwachsen; dass sie acht Monate lang von den Mutterkühen gesäugt werden; dass sie viel Platz draußen und im Stall haben; dass sie auf Stroh und anderem Einstreu schlafen, statt auf einem Spaltenboden; dass sie Heu von den eigenen Schwarzwaldwiesen bekommen, statt Kraftfutter; und dass die Wiggerts eine Beziehung zu ihren Tieren haben. „Unsere Kunden kommen hierher, weil sie sich von der guten Tierhaltung überzeugen können“, erklärt Eva Wiggert. Das ist nicht nur bei den Hofführungen möglich, sondern beispielsweise auch nach einer Fackelwanderung in der Umgebung, beim Alphornbläser-Konzert oder beim Erntedanke-Gottesdienst im Stall.
"Ich fahre sie selbst nach Bonndorf, wo sie geschlachtet werden. Immer zu zweit! Und ich achte darauf, dass sie in den letzten Minuten ihres Lebens keinen Stress haben“
Die liebevolle Begleitung findet bis zum Schluss statt: „Ich fahre sie selbst nach Bonndorf, wo sie geschlachtet werden. Immer zu zweit! Und ich achte darauf, dass sie in den letzten Minuten ihres Lebens keinen Stress haben“, sagt Wolfram Wiggert. Wenn die Rinder also keine Lust haben, aus dem Wagen zu steigen, steht der Landwirt auch mal eine halbe Stunde daneben und wartet. „Das ist eine Frage von Ethik und Respekt.“
Pro Jahr werden zwei der 35 Mutterkühe geschlachtet. Die Jungtiere werden regelmäßig zu Fleisch und Wurst verarbeitet. Davon liefern die Wiggerts etwa 40 Prozent an regionale Gastronomiebetriebe, wie an den Gasthof Linde in Löffingen und das Hotel Schlehdorn in Feldberg-Altglashütten.
Das Entrecote vom Bio-Weiderind zeichnet sich durch die feine Maserung aus. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Drinnen im Stall greift der Bauer ins Futter und präsentiert es in seiner Handfläche. Ein süßlicher Duft steigt auf. Zu erkennen sind in dem sogenannten Gärheu, das nicht ganz so trocken wie Heu ist, einzelne Kräuter, Spitzwegerich zum Beispiel und die Blüte des Knaulgrases. „So können wir mit der Tierhaltung die Artenvielfalt erhalten“, sagt Wiggert. Denn die Vielfalt der Wildkräuter auf der Wiese sorgt wiederum für Vielfalt in der Insektenwelt.
Vom Stall nun aber in den kleinen, feinen Hofladen, wo die restlichen 60 Prozent der Wurst- und Fleischwaren vom Haslachhof verkauft werden: Kernstück ist der Kühlschrank. Pfefferbeißer, Rindersalami, Rinderschinken mit Kräutern fürs Vesper, Brat- und Leberwurst im Glas fürs Picknick und das portionsweise vakuumierte Fleisch für Pfanne, Kochtopf oder Backofen. Alles in Bio-Qualität aus dem Schwarzwald, alles ohne Schweinefleisch. Die Leidenschaft für seine Arbeit und seine Produkte sind Wolfram Wiggert anzusehen. Er nimmt eine Packung mit Entrecote aus dem Kühlschrank: „Sehen Sie diese feine Maserung, das intramuskuläre Fett, das macht den guten Geschmack“, sagt er und überlegt laut, ob dieses schöne Stück Fleisch nicht lieber auf dem eigenen Familientisch landen sollte.
