Wo Genuss entsteht: Käse vom Schwendehof bei Lenzkirch
Der Schwendehof und der Hierahof liegen ein paar Kilometer voneinander entfernt bei Lenzkirch und bilden schon seit über 20 Jahren eine Betriebsgemeinschaft. Auf dem Hierahof leben die Kühe, aus deren Milch auf dem Schwendehof Käse gemacht wird. Dazu kommen Schafskäse und Fleischprodukte, die allesamt unter der Marke „Käskessele“ vertrieben werden. Echter Genuss, direkt vom Ursprung!
Christoph Schäfer und Mathias Brugger reicht meistens ein Anruf oder ein spontanes Treffen, feste Termine im Kalender brauchen sie nicht. Die Abläufe in ihrer Betriebsgemeinschaft sind seit Jahren eingespielt. Die beiden gleichaltrigen Männer, Jahrgang 1962, vertrauen sich und sind sich freundschaftlich verbunden. „Die Chemie hat gleich gepasst und das Projekt fand ich interessant“, erzählt Brugger, der den Hierahof in Lenzkirch-Saig 1996 von seinem Vater übernommen hat. Anfangs war es „eine Bauchentscheidung und der Reiz, etwas Neues zu machen“, und nach über 20 Jahren ist der Landwirt dankbar für die gut funktionierende Gemeinschaft. „Ahnung vom Käsemachen habe ich keine“, sagt er grinsend.
Die hat sich Schäfer über mehrere Jahrzehnte auf verschiedenen Höfen und in Fortbildungen angeeignet. Er war es auch, der auf Brugger zukam. Von 1993 bis 2001 hatte er im Glottertal - in Zusammenarbeit mit einem Landwirt - eine Käserei unter dem Namen „Käskessele“ aufgebaut, und hat die Produkte auf Märkten verkauft. Dann bekam er die Chance, den Schwendehof in Lenzkirch zu übernehmen, dessen Pächter aus gesundheitlichen Gründen aufhören wollten.
Tiere werden draußen gehalten
Im Jahr 2002 wurde erstmals Milch von beiden Höfen zu Käse verarbeitet, davor hat der Hierahof an die Schwarzwaldmilch geliefert. Bis 2006 hat Schäfer auch auf dem Schwendehof noch Milchkühe gehalten, diese dann aber durch eine Milchschafherde ersetzt. „Das ist hier bei uns in der Steillage ohnehin besser, und es hat auch der Grasnarbe gut getan“, sagt er, „die Tiere werden draußen gehalten, das gibt es auch nicht mehr so oft, hier auf 1000 Metern Höhe.“ Dazu hat er auch noch Schweine, weil er an sie die Molke verfüttern kann, die bei der Käseherstellung als Abfallprodukt entsteht. Aus 100 Liter Milch lassen sich zehn Kilogramm Käse, Joghurt und Quark gewinnen.
Idyllisch liegt der Schwendehof in einem Tal bei Lenzkirch. Die 60 Schafe weiden direkt vor der Haustüre. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Die 40 Kühe der Schwarzwälder Rasse „Vorderwälder“ auf dem Hierahof liefern rund 180.000 Liter Milch pro Jahr, bei den 60 Schafen auf dem Schwendehof sind es 15.000 Liter. Außerdem werden etwa 40 Schweine und bis zu 80 Lämmer im Jahr geschlachtet, und so können beide Höfe unter der Marke „Käskessele“ ein breites Sortiment anbieten - auf den Wochenmärkten und zur Lieferung an die Edeka Schmidts Märkte. Und so können davon mittlerweile zwei Familien, drei Mitarbeiter und verschiedene Markthelfer leben. Außerdem haben sie eine in der Landwirtschaft oft fehlende Absicherung, wenn mal einer krank wird, auch Urlaub ist dadurch möglich.
Schäfer kommt ursprünglich nicht aus der Landwirtschaft. Der gebürtige Rheinländer hat aber schon als Jugendlicher in jeden Ferien bei seinem Onkel auf dem Hof mitgearbeitet, fing später als Betriebshelfer an und hat den Landwirtschaftsmeister gemacht. Durch Zufall landete er auf einem Ziegenhof bei Freising, wo er das Käsen gelernt und Gefallen daran gefunden hat. Später sammelte er auch in einem Kuhmilchbetrieb Erfahrungen.
Viele Arbeitsschritte braucht es, bis der Rohkäse zum Reifen in den Keller darf. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
"Käsemachen zelebriert man"
„Käsemachen zelebriert man“, sagt Schäfer, „das Schneiden und Schöpfen ist echtes Handwerk, und man muss immer aufmerksam und konzentriert sein.“ Es ist aber auch körperliche Arbeit, die zu einem Großteil aus putzen, spülen und Käsepflege besteht. Am Produktionstag wird der Käse mehrmals gewendet, danach muss er drei bis viermal in der Woche mit Salzwasser geschmiert und dabei gewendet werden. Ach die Temperatur und die Lagerung sind wichtig. „Was man für Kulturen einsetzt, macht den Unterschied, und die Rohmilch-Qualität ist wichtig“, erklärt Schäfer. Sommermilch müsse zudem anders behandelt werden als Wintermilch. „Anfangs lehnt man sich an anderen Rezepturen an, dann werden sie angepasst, durch Zufälle entstehen manchmal neue Käsesorten.“ Kräuter, Gewürze und Fruchtzubereitungen stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, und er verwendet keine Konservierungsstoffe.
An der Direktvermarktung gefällt dem Käsemacher, dass „ich autark bin, so produzieren kann, wie ich es möchte und von Molkereien unabhängig bin - meine Preise selbst anpassen kann, wenn es nötig ist“. Und Brugger freut sich darüber, jetzt auch eine direkte Rückmeldung von Kunden zu bekommen. Beide konnten auf die bestehende Vermarktungsstruktur des im Glottertal gegründeten „Käskessele“ aufbauen, und haben neue Kunden im Hochschwarzwald dazu gewonnen, teilweise auch Straußen, Gastronomen und Hotels. Die Edeka Schmidts Märkte haben von sich aus angefragt und waren „ein sehr unkomplizierter Verhandlungspartner“, wie Schäfer erzählt. Sie werden an einem Tag in der Woche mit einem Kühlwagen beliefert, der ins Lager nach Lenzkirch fährt. Von dort verteilt ein Pendel-Lkw die Produkte an die Filialen im Hochschwarzwald, in denen fast überall „Käskessele“-Produkte in den Kühlregalen liegen.
Den Biojoghurt vom Schwendehof gibt es wahlweise mit Schafs- oder Kuhmilch und in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Genießertipp von Christoph Schäfer:
Den Camembert esse ich sehr gerne überbacken. Am besten wird er zweimal nacheinander in Paniermehl und Ei gewendet, damit er später nicht ausläuft. Dann wird er in der Pfanne von beiden Seiten braun gebrutzelt. Dazu gibt es bei mir Preiselbeermarmelade aus dem Schwarzwald und einen saisonalen Salat, denn dazu passt eigentlich alles von Blattsalaten bis zu Möhrensalat.
Sowohl Frischkäse, als auch Joghurt und Hartkäse zählen zum Sortiment des "Käskessele". © Hochschwarzwald Tourismus GmbH