Reh-Variationen mit Petersilienwurzel Beilagen

Rezepttipp von Daniel Frech 
08.10.2021

Rehrücken

Zutaten

Rehrücken 600 g

Öl, Salz, Pfefferkörner, Kräuter, Knoblauch

Zubereitung

Rehrücken leicht salzen, in etwas Öl anbraten. Auf einem Backgitter bei  160 Grad 5-7 min im Ofen garen. Danach 5 min ruhen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen Kräuter und Knoblauch dazu und Rehrücken nochmal 1 min nachbraten. 

 

 

Geschmorte Haxe

Zutaten 

Rehhaxen 400 g

Karottenwürfe, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel, Lauch, jeweils 100 g

Tomatenmark 1 EL

Rotwein 200 ml

Preiselbeeren 100 g

Wildfond 400 ml

Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Öl, Stärke, Butter

Zubereitung

Haxen würzen und anbraten, Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark dazu, kurz mit anziehen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Gewürze, Wildfond zugeben und 1 – 1,5 h Stunden köcheln lassen. Wenn Haxen weich sind aus dem Sud nehmen. Röstgemüse durchpassieren. Soße abschmecken mit Butter und Stärke etwas abbinden.

Petersilienwurzel Beilagen
© Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Petersilienwurzelpüree

Zutaten

Petersilienwurzel 300 g

Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Krause Petersilie

Zubereitung

Petersilienwurzel würfeln, in Butter im Topf anschwitzen und weich dünsten. Kurz bevor die Petersilienwurzel weich ist, Sahne dazugeben und etwas          einkochen lassen, fein pürieren und abschmecken.

 

 

Ofengemüse Petersilienwurzel & Kürbis

Zutaten                      

Petersilienwurzel 300 g

Kürbis 300 g

Öl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Zubereitung

Geschälte Petersilienwurzel der Länge nach vierteln, geschälter Kürbis in 1cm dicke Balken schneiden.

Beides Gemüse mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Beim Kürbis noch zusätzlich etwas Paprika dazu.

Ofen auf 180 Grad aufheizen. Kürbis für ca. 10 min in Ofen / Petersilienwurzel ca. 15 min

Quittenchutney

Zutaten

Quitten 200 g

Zucker 50 g

Schalotten 50 g

Weißwein, Balsamico, Ingwer, Sternanis, Nelken, Vanille, Lorbeer

Zubereitung

Quitten und Schalotten würfeln, Zucker karamellisieren und Quitten und Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Gewürze dazugeben und einkochen lassen.

Daniel Frech

Daniel Frech © Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Daniel Frech (Jg. 1983) ist ausgebildeter Restaurantfachmann (Treschers Schwarzwald Hotel) und Koch (Fährhaus Sylt). Er arbeitet auf Mallorca, Zürich (The Dolder Grand) und Vancouver. Der staatliche geprüfte Gastronom und Küchenmeister hat 2013 den elterlichen Betrieb Posthorn in Ühlingen übernommen.