Wo Genuss entsteht: Forellen aus der Tannenmühle in Grafenhausen
In 30 Variationen steht die selbst gezüchtete Forelle auf der Speisekarte der Tannenmühle bei Grafenhausen. Der Schwarzwaldgasthof im idyllischen Schlüchttal ist Hotel, Restaurant, Museumsmühle, Tiergehege und Spielplatz. Familien mit Kindern fühlen sich hier besonders wohl, denn es gibt neben den Spielgeräten auch einen Streichelzoo. Eine besondere Attraktion sind die Forellenteiche - von dort landen die Fische im hauseigenen Restaurant auf dem Teller. Echter Genuss, direkt vom Ursprung!
Die Liebe zu den Forellen hat Guido Baschnagel früh erwischt. Schon als Kind hat er sich um die Fische in den Teichen rund ums Haus gekümmert, als seine Eltern Fritz und Hildegard Baschnagel noch die Tannenmühle führten. „Das hat mir immer großen Spaß gemacht, aber dann habe ich später doch Koch und Küchenmeister gelernt, und die Forellen nur noch nebenher betreut“, erzählt Guido Baschnagel. Er wollte allerdings nie Koch, sondern Handwerker werden, hat sich aber von seinem Vater überzeugen lassen. Später kam noch eine Ausbildung zum Fischwirt dazu. Seitdem zwei der Kinder von Guido und Erika Baschnagel in den Familienbetrieb eingestiegen sind und Sohn Lorenz 2019 die Küche vom Vater übernommen hat, kann er sich nun aber ganz der Forellenzucht widmen.
In den 16 Teichen im Schlüchttal leben rund 100.000 Forellen. Baschnagel kümmert sich um sie vom Forellenei über die Setzlinge und die Sömmerlinge bis zur Portionsforelle, die rund 350 Gramm haben muss. Bis dahin dauert es etwa zwei Jahre. Und in denen gibt es jeden Tag etwas zu tun, sei es nach der Wasserqualität zu schauen, die Teiche zu reinigen und zu desinfizieren oder die Tiere zu füttern. Teichanlagen sind sehr arbeitsaufwändig, professionelle Züchter haben Fließkanäle, die es bei den kleineren Betrieben im Schwarzwald selten gibt. Etwa 15 bis 18 Tonnen Fisch werden in der Tannenmühle jedes Jahr produziert. „Das ist eher ein Hobbybetrieb, auch wenn es sich nicht immer so anfühlt“, wie Baschnagel lachend sagt.
Als Seniorchef kümmert sich Guido Baschnagel hauptsächlich um die Forellenzucht. Sein Sohn Lorenz ist für die Zubereitung verantwortlich. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Forellen werden vor der Hotelterrasse sortiert
Der Großteil der Forellen wird direkt vor Ort verzehrt und die Gäste können zuschauen, wenn ihr Essen gefangen wird. Ein- bis zweimal am Tag werden die Fische mit einem Kescher aus dem Teich geholt. Vor der Hotelterrasse steht dann eine Sortiermaschine, von der aus die noch zu kleinen Fische wieder im Wasser landen. Die ausgewachsenen Forellen werden mit Strom getötet und von Hand geschlachtet.
An der Theke der Tannenmühle werden sie auch zum Mitnehmen verkauft, geräuchert oder frisch, ganz oder filetiert. Das ist aber nur ein Nebenerwerb für die Familie, die den Fisch früher auch ausgeliefert hat, zum Beispiel an umliegende Gastronomen. Im eigenen Restaurant sind die verschiedenen Forellen-Spezialitäten schon lange das Highlight, wobei die meisten Gäste sie filetiert serviert bekommen möchten, um sie nicht selbst entgräten zu müssen. Neben den Klassikern „Müllerin Art“ oder „Blau“ steht die Forelle in 30 verschiedenen Variationen auf der Speisekarte, zum Beispiel nach orientalischer Art oder als Ragout. Das hat der Tannenmühle unter anderem eine Auszeichnung der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch eingebracht.
Die geräucherte Forelle ist ein Klassiker auf dem Vorspeisenteller und wird im hauseigenen Ofen geräuchert. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Wegen der Höhenlage und der damit verbundenen niedrigen Durchschnittstemperatur brauchen Forellen im Schwarzwald relativ lange, um auf die gewünschte Größe zu wachsen, weil sie bei unter vier Grad in keine Nahrung mehr aufnehmen und in einen Winterschlaf fallen. „Wenn sie langsam wachsen, haben sie aber auch eine bessere Fleischkonsistenz“, erklärt Baschnagel, „und die Forelle schmeckt immer wie das Wasser und das Futter, das sie bekommt.“ Im Schlüchttal ist das reines Quellwasser.
Die Forellenteiche werden von reinem Quellwasser gespeist, das früher auch die Mühle angetrieben hat. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
"Je länger ich weg war, desto klarer war mir, dass es Daheim am schönsten ist.“
Dass es hier eine Forellenzucht gibt, ist einem Schulfreund von Fritz Baschnagel zu verdanken. Der Unternehmer hatte einen Forellenteich gesucht, und die frühere Getreidemühle hatte noch das Wasserrecht. Aus einem Teich wurden mehrere. Und um die Forellen selbst gut zubereiten zu können, ging Fritz Baschnagel auf Kochausstellungen, wo er einen Schweizer Küchenchef kennengelernt hat, der ihm viel beibrachte. Später hat sein Sohn sich in diesem Bereich weitergebildet, und inzwischen steht wiederum dessen Sohn am Herd. Nach Stationen in der gehobenen Gastronomie in London, Wolfsburg und Freiburg kehrte Lorenz Baschnagel in den Hochschwarzwald zurück, den sein Vater nie verlassen hat.
Guido Baschnagel bezeichnet sich als „Heimatkind“, und das gilt auch für seine Tochter Linda Baschnagel, die in der Tannenmühle für Rezeption und Personal verantwortlich ist. Sie war zwar in der Lehre auch außer Haus, aber durch Tiere, Freunde und Vereine blieb sie im Schlüchttal verwurzelt: „Je länger ich weg war, desto klarer war mir, dass es daheim am schönsten ist.“ Nicht nur ihr ist es zu verdanken, dass es neben den Forellen rund um die Tannenmühle mittlerweile auch noch viele andere Tiere gibt. Familie Baschnagel hat gemerkt, dass das bei den Kindern gut ankommt. Neben einem Streichelzoo stehen sie nun auch staunend vor Gehegen mit weißen Hirschen und Alpakas.
In verschiedensten Variationen lässt sich die Forelle in der Tannenmühle genießen. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH
Rezepttipp von Guido Baschnagel:
Schon mein Vater schwor auf dieses Rezept: Die Forelle filetieren, säubern, säuern und salzen, in Mehl wenden, mit etwas Butterschmalz anbraten, und mit Weißwein ablöschen. Dazu kommen fein gehackte Zwiebeln, frisch geputzte und zerkleinerte Pfifferlinge, und das in etwas Sahne aufkochen. Den Fisch rausnehmen und die Soße einreduzieren lassen und abschmecken. Gemüse-Julienne aus Karotten, Lauch und Sellerie kurz anschwitzen, dazu gekochte kurze Bandnudeln, Knoblauch und Sambal Oelek. Am Schluss den Fisch dazu geben und mit Dill und Petersilie garnieren – lecker!