Küchenparty

Tischgespräch: Drei Schwarzwälder Köche kochen und essen gemeinsam
11.06.2021

von Pascal Cames

„Schau mer, dass wir was Schönes kochen!“ Matthias „Matze“ Schwer lacht und klatscht in die Hände. Die drei Köche Aline Wimmer-You, Daniel Frech und Matthias Schwer kennen sich vom Gondelmenü und treffen sich für eine Küchenparty. Da der Schwarzwald bekanntlich groß ist, sieht man sich nicht so häufig. Darum ist die Freude groß in der Küche der Saiger Lounge. Hier auf 1000 Meter Höhe kommt der Schwarzwald zur Ruhe – mit Alpenblick. Ruhe? Der Gasherd knistert, in der Pfanne brutzelt es, das Geschirr kleppert. Jeder der drei ist für einen Gang verantwortlich. Sie schaffen zusammen, als wären sie schon immer ein Team gewesen. Team Schwarzwald. Als dann Aline, Daniel und Matze bei Tisch sitzen, entspannt sich ein lockeres Tischgespräch. Aber halt, braucht’s zum Wild nicht einen Roten? Hauswirtin Ulrike Peter kann damit dienen. Die Plauderei geht weiter…

 

Sie folgen alle Ihren Vätern. Hatten Sie je die Wahl „ich mach‘ den Job nicht“ zu sagen?

Daniel Frech: Nicht wirklich. Schwieriger war es aber nach acht Jahren im Beruf und in der Weltgeschichte, wieder zurück zu kommen.

Aline Wimmer-You: Mein Vater hat uns immer die Wahl gelassen. Wenn er gemerkt hätte, das klappt nicht, hätte er verkauft. Lieber ein schönes Erbe, als den Laden an die Wand fahren.

Matthias Schwer: Die Entscheidung kam kurz vor der Lehre mit 13, 14 Jahren. Bei mir gab es zwei Möglichkeiten, Kochen oder die Schiedsrichterei (Fußball), da war ich relativ talentiert. Wenn ich gesagt hätte, ich will mich in einer Stadt selbstständig machen, dann hätten die Eltern gesagt, dann verkaufen wir eben.

Hat Sie der Beruf nicht abgeschreckt?

Matthias Schwer. Nein, Familie ist am schönsten, wenn ich selbstständig bin.

Warum?

Matthias Schwer: Rückblickend war es toll, immer wenn du nach Hause gekommen bist, dann waren deine Eltern da. Natürlich hattest du nie diesen Sonntag, bei uns war es halt der Donnerstag. Nach der Schule haben wir immer irgendwelche Ausflügle gemacht, sind Wandern gegangen. Morgens bevor der Schulbus kam, sind mein Papa und ich immer eine Viertelstunde vorher raus und haben gekickt.

Daniel Frech: Wenn du Teildienst arbeitest, hast du morgens und mittags Zeit für sie, weil du erst um neun Uhr anfängst. Wenn sie um zwei Uhr heimkommen, ist das Mittagsgeschäft bald vorbei und du hast wieder zwei Stunden Zeit.

Matthias Schwer: … und dann essen alle miteinander! Leute, das ist ein toller Beruf, der macht Spaß!

Was haben Sie vom Schwarzwald kulinarisch fürs Leben mitbekommen?

Daniel Frech: Dank der Lage sehr viel. Von der Hochrheinebene kommen frisches Gemüse, Spargel, Weine und vom Schwarzwald das Fleisch, das man auch noch nachhaltig kriegt, Wild zum Beispiel. Wir haben die komplette Bandbreite der Produkte und die traditionelle Geschichte, Schinken, Wurstspezialitäten, Käsereien. Das Gesamtpaket. Ich war eine Zeitlang im Norden, da gab es nichts außer Fisch. Und dann haben wir noch unsere Gasthaus-Tradition.

Aline Wimmer-You: Mir geht’s ähnlich wie dir, die Beziehung zur Heimat, zur Natur, die habe ich in anderen Teilen Deutschlands wenig gesehen. Es waren unsere Eltern, die die Naturparkwirte gegründet haben. Das Bewusstsein für die Heimat und die Natur war schon relativ früher vorhanden.  „Ich nehme das, was ich vor der Haustür finde, ich nehme Wild und nicht unbedingt Hummer und ich mache das bestmögliche aus regionalen Produkten.“

Matthias Schwer: Ja, die Gasthaustradition! Den klassischen Familienbetrieb wie bei uns, gibt es noch in den Alpen, aber in Deutschland, so nicht mehr. Diese Anhäufung von der Tradition des Gasthauses, das ist schon ein Ansporn, dass man es macht, aber halt moderner. Eine gute, normale Gastronomie die haben wir schon im Schwarzwald.

Daniel Frech: In Berlin und sonst wo gibt es ja diese hippen Restaurants, die auf die Regionalität machen…

Matthias Schwer: und bei uns ist das DNA. 

Koch beim Anrichten

© Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Gibt es Gerichte, die sie kulinarisch besonders inspirieren?

Daniel Frech: Es gibt viele Gerichte, die einen inspirieren. Das ist natürlich die Saison, da freut man sich auf den Spargel, dann hat man nach acht Wochen genug und freut sich auf die Beeren, frische Pfifferlinge und dann im Herbst auf die Kürbisse. Das ist das schöne hier, das man die Saison auch leben kann. Klar hat man eigene Gerichte, die man gerne hat, es gibt nichts über geschmortes Fleisch,

Matthias Schwer: Das sagen viele Köche, ich will kein Rumpsteak, ich will lieber was Geschmortes, Kalbsbäckchen zum Beispiel. Oder wie bei euch (schaut auf Aline) die Rehbratwürstle mit Wirsing und Kartoffelstampf. Das weiß ich heut‘ noch. Isch so!

Aline Wimmer-You: (lacht) Darum versteh wir drei uns auch, weil wir alle drauf achten, dann die Produkte zu kochen, wenn es die Produkte auch gibt.

Was haben Sie von ihren Eltern mitbekommen?

Daniel Frech: Vor 20, 30 Jahren sind viele Betriebe auf die Fertigschiene aufgesprungen. Das habe ich jetzt radikal geändert. Wir haben früh schon anders gekocht und machen unsere Suppen, Soßen, Brühen selber.

Aline Wimmer-You: Mein Vater hat mir immer gesagt, geh respektvoll mit den Produkten um, versuch so wenig wie möglich wegzuschmeißen. Wenn wir eine Karotte schälen, dann werden die Reste für den Gemüsefond aufgehoben, dank den Gemüseabfällen wachsen die Geranien vor unserer Haustür auf über 1000 Meter Höhe prächtig!

Matthias Schwer: Du musst aus allem noch ein bisschen was machen, das habe ich so mitbekommen. Das Convenience-Problem hatten wir nicht, das einzige was zugekauft wurde, war die Krokette. Du kannst durch Bevorratung selber viel gut regeln, ohne dass du Qualitätsverlust hast. Mein Vater sagte, dass das Kundenerschließen über die Küche geht und  wie man mit den Gästen umgeht.

Garnieren der Vorspeise

Der letzte Handschliff an der Vorspeise. © Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Warum sind Sie fortgegangen? Zum Lernen?

Aline Wimmer-You: Die Welt sehen! Ich wollte reisen, darum hat es mich aufs Kreuzfahrtschiff verschlagen. Für mich war es eine Probe. Schaff ich es, sieben Tage am Stück zu arbeiten, zwölf bis 14 Stunden? Wenn ja, dann kann ich mich auch selbstständig machen.

Matthias Schwer: Bei mir war es der berufliche Ansporn. Ich war nie richtig weit weg, war nur im deutschsprachigen Raum. Bei einem Betrieb stand immer eine Frage im Raum: Kann ich mich hier als Koch weiterentwickeln? Wie viel Geld du verdient hast und wieviel du gearbeitet hast, war egal, es ging darum, sich wirklich fachlich weiterbilden zu können. Das war mein Anspruch.

Daniel Frech: Bei mir war’s wie bei Aline. Ich wollte die Möglichkeiten nutzen, die mir mein Beruf bietet. Es gibt keine Branche, wo es so einfach ist, Jobs zu finden. Kleines Beispiel: Als ich nach Kanada bin, hatte ich keinen Job. Nur ein Visum. Nach der Ankunft am Flughafen, bin ich für eine Stunde in mich gekehrt und habe gedacht, was gibt es denn Schöneres? Ich weiß, ich kann überall schaffen, hab ein Jahr Zeit, habe ein Visum, kann machen was ich will. Du bist der deutsche Koch, du bist so flexibel.

Matthias Schwer: Wenn die hören, du bist ein deutscher Koch, dann kannst du überall anfangen.

Was haben Sie mitgebracht?

Aline Wimmer-You: Küchentechnisch habe ich wenig mitgebracht, ich bin ja gelernte Hotelfachfrau und habe ja erst Kochen daheim gelernt. Im Hotel habe ich die Abläufe standardisiert, digitalisiert. So wie es in großen Hotels ist, haben wir die Abläufe ins Kleine übertragen, damit sie leichter werden. In der Küchen kommen die Inspirationen von meinem Mann, der Koreaner ist. 

Matthias Schwer: Dass man die schweren Gerichte, die wir hier haben, doch einen Tick leichter und moderner macht. Es gibt Klassiker, die müssen so sein, aber es geht auch moderner und witziger, wie beispielsweise unser Schinken Espuma (Schaum). Letztendlich geht es darum nicht auf sich schauen, sondern über den Tellerrand hinaus. Weltoffenheit. 

Daniel Frech: Das ist ja das Gastro-Thema schlechthin, viel sehen und dass man von jeder Stelle was mitnimmt und in sein Repertoire einbaut. Das macht es auch interessant. Aber nicht nur das Kulinarische, sondern auch das Menschliche hat inspiriert. Wie geht man mit Angestellten um? Wie funktionieren die Teams in anderen Betrieben? Da hat man in den letzten 20 Jahren in der Gastronomie einen unglaublichen Wandel mitgemacht. Zum Glück. Der raue Umgangston in der Küche ist vorbei. Auch Arbeitszeitregeln wurden eingeführt.

Matthias Schwer. Die Betriebsrealität mit Arbeitszeitregeln war in Baden-Württemberg, im Süden, schon vorher da. Das bürokratische Monster (gemeint ist die Zeiterfassung) wäre nicht notwendig gewesen.

 

Was für Pläne haben Sie?

Daniel Frech: In der Gruppe wäre es schön, wenn wir noch mehr zusammen machen, andere Events.

Aline Wimmer-You: Wenn das mit dem Gondelmenü nicht mehr klappt, dass wir was anderes aufziehen. Auf jeden Fall in Kontakt mit den anderen bleiben.

Matthias Schwer: Ja, Events, wie das Essen im Feldbergturm in der zehnten Etage. Das war top organisiert!

Daniel Frech: Muss ja nicht immer ein Event sein, wenn mal privat was ist oder ein Treffen einfach so. Austausch. Wir sind alles inhabergeführte Betriebe. Grundsätzlich hat man da schon mehr miteinander als gegeneinander.

 

Alle Rezepte finden Sie in der Infobox am Ende der Seite. 

Köche sitzen gemeinsam am Tisch

Das gemeinsame am Tisch sitzen gehört zum Kochen auch dazu.  © Hochschwarzwald Tourismus GmbH