Weißes Schokoladenparfait mit Steinobst und Pistazie

Rezepttipp von Matthias Schwer
08.10.2021

Ein Dessert der extra Klasse 

(Für 4 Personen)

Weißes Schokoladenparfait, Steinobst und Pistazie

Zutaten

Eigelb 2

Zucker 80 g

Sahne 200 ml

Weiße Schokolade 80 g

Gelatine 2 Blatt

Zubereitung

Eigelb, Zucker und einen Schuss Sahne in einer Schüssel in einem Wasserbad so lange schlagen, bis eine schöne Masse entsteht. Gelatine hinzugeben, auflösen lassen. Schokolade schmelzen und zur Eimasse geben, abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eimasse heben. Masse in eine gefettete Stürzform geben. 90 min frieren, dann stürzen. Kalt stellen.  

 

Portwein Zwetschgen

Zutaten

Zwetschgen 8

Zucker 100 g

Portwein 300 ml

Johannisbeersaft 300 ml

Mondamin 15 g

Nelke, Sternanis, Zimt, etwas Vanille

Zubereitung

Zucker karamellisieren, mit Portwein und Saft ablöschen, reduzieren und abschmecken. Entsteinte Zwetschgen dazu geben und einkochen, mit Mondamin abbinden, ziehen lassen bis die Zwetschgen weich sind. Abkühlen lassen.

 

Mirabellensorbet

Zutaten

Mirabellen 400 ml

Puderzucker 150 g

Orangensaft 200 ml

Wasser 100 ml

Glukosesirup 30 g

Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

Entsteinte Mirabellen mit den Zutaten einmal aufkochen, pürieren und abkühlen lassen. In der Eismaschine einfrieren. (Alternativ ins Kühlfach legen und ab und zu umrühren.)

 

Marzipanhippe

Zutaten

Zucker 45 g

Marzipanrohmasse 13 g

Ei 1

Mehl gesiebt 40 g

Sahne 15 ml

Salz, Zimt je Messerspitze

Zubereitung

Alles mit Rührgerät zu einer schönen Masse (keine Klumpen, kein Schaum) verrühren und 60 min kühl stellen. Sahne unterrühren, Masse als Kreise auf einem Backpapier aufstreichen und bei 190° goldbraun backen.

 

Pistazienkrokant

Zutaten

Pistazien 200 g

Puderzucker 150 g

Zubereitung

Pistazien in einer Pfanne rösten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.

 

Anrichten

Das Mousse in die Tellermitte platzieren, drum herum die Zwetschgen, zwischen die Zwetschgen das Pistazienkrokant. Eine Nocke Sorbet aufs Mousse setzen. Ein paar Löffel vom Zwetschgenfond an Mouse. Mit einem Minzblatt und der Marzipanhippe garnieren.

 

Matthias Schwer

Matthias Schwer © Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Matthias Schwer (Jg. 1993) lernte im Freiburger Colombi Koch und arbeitete unter anderem im Dreisterner Vedôme in Bergisch-Gladbach. Er interpretiert die badische Küche modern. Das elterliche Restaurant Zum Kreuz (St. Märgen) wurde vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet.