Sommerliches Carpaccio vom Hinterwälder Weiderind

Rezepttipp von Volker Hupfer
01.04.2021

Volker Hupfer ist Gastgeber und Küchenmeister im Naturpark-Hotel "derWaldfrieden" in Todtnau-Herrenschwand. Hier findet ihr das Rezept von Volker Hupfer für ein sommerliches Carpaccio vom Hinterwälder Weiderind.

Zutaten (für 6 Personen)

Carpaccio
200 g Rücken vom Hinterwälder Weiderind
25 g Bockshornkleekäse, dünne Scheiben
1 Prise Limonen-Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Bergkräuterpesto
20 g Basilikum, abgezupft
20 g Bergkräuter, abgezupft
15 g Pinienkerne
0,5 St. Knoblauchzehe
50 g Parmesan
150 ml Olivenöl
1 Prise Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung

Pinienkerne im Ofen auf einem Blech bei 140 Grad Celsius Umluft circa zehn Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen und mit Knoblauch und Olivenöl fein mixen. Kräuter dazugeben, nur kurz mixen. Parmesan unterrühren. Abschmecken. Fleisch vom Rücken in Scheiben schneiden und und auf eine Größe von circa 20 mal 20 Zentimeter und eine Dicke von 0,5 Zentimeter flachklopfen. Den unteren Rand gerade abschneiden. Fleisch auf eine Frischhaltefolie legen. Die Käsescheiben mit anderthalb Zentimeter Abstand zum unteren Rand nebeneinander, locker auf das Fleisch legen. Pesto gleichmäßig darauf verstreichen. Die Frischhaltefolie mit dem Fleisch aufrollen und stramm an den Enden zusammenbinden. Die Rollen einfrieren.

Anrichten & Servieren

Einen kalten Teller mit Limonen-Olivenöl bestreichen. Das gefrorene Carpaccio mit Messer oder Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden und auf dem Teller platzieren. Mit Limonen-Olivenöl bepinseln, würzen.

Weinempfehlung

Weißburgunder